En general, las galletas tienen un alto contenido de azúcares libres y grasas saturadas. Se consideran, por tanto, alimentos poco saludables. Incluirlas demasiado a menudo en nuestra dieta puede ser un factor de riesgo para desarrollar diabetes tipo II, obesidad y alzhéimer a lo largo de la vida.
Pirámide de la Alimentación Saludable SENC 2015.
SENC
Por eso están situadas en la cúspide de la Pirámide de la Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, lo que significa que solo deben consumirse ocasionalmente.
Actualmente, más de 1 600 millones de personas (de 15 años o más) en el mundo tienen sobrepeso u obesidad. Se prevé que esta cifra aumente a 2 300 millones para 2050. En la UE, aproximadamente el 60 % de los adultos y el 20 % de los niños en edad escolar presentan ese insano exceso de kilos.
Galletas respetuosas con nuestro hígado
El aumento dramático de la obesidad, el estilo de vida sedentario y la elevada ingesta de alimentos insanos son responsables, en gran medida, del aumento de la incidencia de la enfermedad del hígado graso no alcohólico. Esta dolencia tiene su origen en los desequilibrios de la utilización de nutrientes como los que suelen aportar las galletas y afectan a entre el 15 % y el 30 % de la población.
El problema es que consumir demasiados azúcares libres y grasas saturadas puede alterar el funcionamiento del sistema inmunológico, que influye a su vez en la absorción, acumulación y utilización de las grasas en el organismo.
¿Tendría entonces algún sentido añadir a la palabra “galletas” el adjetivo “sanas”? La mayoría de los profesionales relacionados con los alimentos y salud no lo creen así en ningún caso. Por eso suele causar sorpresa saber que sí cabe la posibilidad de elaborar galletas con beneficios para la salud, siempre que incluyan determinados ingredientes.
En concreto, hablamos de incorporar harinas de granos y semillas, por ejemplo, como la quinoa y chía, que favorecen un uso más saludable de los nutrientes en el organismo. Sin embargo, en las tiendas y supermercados las encontramos en muy baja proporción, lo que sugiere que su inclusión atiende más al marketing que a verdaderas consideraciones sobre la salud de los consumidores.
Hacia una nutrición de precisión
Antes de “entrar en harina”, no debemos olvidar que ciertos factores psicológicos y sociales impulsan el consumo de galletas. Esto hace que las enfermedades hepáticas puedan agravarse según las circunstancias del consumidor: son muy importantes aspectos como la educación, los ingresos, el entorno o, incluso, la calidad de la vivienda. Adquiere gran relevancia quién va a comerlas y en qué condiciones va a hacerlo.
El conjunto de estas consideraciones ha dado lugar a investigaciones sobre la formulación e ingredientes de las galletas y otros alimentos a base de cereales: la inmunonutrición.
En estos estudios se reflejan los cambios que está experimentando la ciencia de la nutrición: antes, la intención era aportar nutrientes adecuados a toda la población, mientras que ahora se tienen en cuenta las características particulares del consumidor y su estado de salud. Es lo que se ha dado en llamar “nutrición de precisión”.
De todos modos, no es fácil predecir el efecto de las galletas a partir de su perfil nutricional, pues está muy condicionado por la estructura que los nutrientes confieren a la galleta, aspecto al que se ha prestado muy poca atención. Tampoco hay que olvidar que forman parte de una dieta variable a la que acompañan otros alimentos.
Enriquecidas con chía y quinoa
Teniendo en cuenta todo esto, ¿cómo se plantearía la elaboración de galletas saludables? Sus harinas (especialmente las integrales) aportan nutrientes de calidad y otros componentes naturales que modifican la función del sistema inmunológico. Esto significa que podríamos regular a través de ellas la absorción excesiva de grasas y azúcares y su utilización por el organismo.
Para llevarlo a la práctica, en nuestras investigaciones sustituimos parcialmente azúcares libres, harina y grasas por harina integral de quinoa con fibra de chía. Pues bien, el consumo de estas galletas especiales no solo invirtió la tendencia a ganar peso de los voluntarios, sino que aumentó su metabolismo y, por consiguiente, la “quema” de grasas y azúcares. Todos estos efectos se producen por cambios específicos en el sistema inmunológico y no requieren control estricto sobre la dieta.
Además, la nueva receta con ingredientes de quinoa y chía también es respetuosa con la flora microbiana y su actividad en nuestro sistema digestivo. Esto es importante, porque varios microorganismos son responsables de eliminar las grasas y azúcares que ingerimos. Mantenerlos en buen estado ayuda a prevenir la obesidad.
Por todo lo explicado anteriormente, las galletas podrían constituir un alimento idóneo en determinadas dietas, seguirían cumpliendo su papel social y ayudarían a prevenir ciertos desequilibrios nutricionales. Y esto no se está considerando de manera significativa en la producción de esa gama de alimentos.
José Moisés Laparra Llopis recibe fondos del Plan Nacional de I+D+i del Gobierno de España
Claudia Monika Haros recibe fondos de Ministerio de Ciencia e Innovación.
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